dijous, 27 de desembre de 2012

Islas flotantes, versión sugar-free

Hay que decir que esa receta, originalmente, era del tiempo de mi abuela Daisy (la Zizi, jamás la hemos llamado abuela).
Tenía muchisimo éxito, y era algo ligero y bello a la vez, como si hiciera pedacitos de nube que se deshacían en la boca. Hice algunas veces ésta receta, hasta que ahora, con todo el tema del diabetes, me planteé hacerla en su versión sin azúcar. El tema del merengue me parecía facil, ya la crema en que "flotan" las islas, era otro asunto. He pensado un poco y decidido que era absolutamente posible.

Así que os explico y, de paso, dejo algunos apuntes sobre montar las claras en neve, que mucha gente me suele preguntar cómo hago para que no se desmarchen aún sin usar el azúcar.

Ingredientes:
- 5 huevos (si los tienes fuera de la nevera para que se atemperen, mucho mejor)
- 1 litro de leche
- edulcorante líquido (sacarina) y edulcorante en polvo (aspartamo)
- maizena
- esencia de vainilla

¿Cómo se hace?

Montar las claras en nieve

Separar las yemas de las claras. Importante: no puede quedar ni rastro de yema en las claras (si queda  un poco de clara en las yemas, no es tan grave). Las claras, si estan a la temperatura ambiente, mucho mejor. Ponerlas en un recipiente (bol) limpio, con una pizca de sal. La sal servirá como germen de cristalización, es muy poquito, solo para arrancar. No queráis correr contra el reloj, hay que tener paciencia para montarlas bien. Primero van a espumar, luego empezar a estar blanquitas, y luego hacer picos como estos:


Atención: AÚN NO ESTAN!!!  Os váis a cortar las manos antes de parar de bater las claras!!
Hay que seguir montándolas hasta que podáis hacer esto:


Veis? Esa foto se ha hecho incluso con un temporizador. Teneis que poder inclinar del todo vuestro recipiente y las claras montadas no se mueven, no escurren ni caen. Sus picos son firmes y sedosos, brillantes. Vale. Ahora sí ya está.
Yo usé 5 claras y el equivalente a 1/3 de bote de recipiente de edulcorante Natreen (aspartamo). Equivale a unos 12-15g aproximadamente de aspartamo en polvo. El edulcorante lo añadí solo cuando las claras estaban haciendo ya picos firmes.

Cocer las islas de merengue en la leche

1. Poner 1 litro de leche a hervir con una cucharada sopera de edulcorante líquido. Usad una olla de tamaño mediano para que sea facil darle la vuelta a las islas.
2. Cuando la leche esté a punto de hervir, poner cucharadas de merengue a cocerse en la leche. Flotaran, y además cambiarán ligeramente de textura (crecen un poco y se quedan 'aeradas', como en la siguiente foto)


Yo creo que con 30-40 segundos de cada banda está bien. Dadles la vuelta con delicadeza, usando dos cucharas, para que se hagan por el otro lado también.
3. Luego la quitáis con la espumadera y la dejáis sobre un tamiz o colador para librarla del exceso de leche. Una vez escurridas, irlas poniendo en un recipiente fondo, tipo bol


Hacer la crema de vainilla en que flotan las islas

4. Una vez se han cocido todas las islas, colar la leche para quitar los restos de merengue que pudiesen quedar. Sacar del fuego para que se temple.
5. Bater enérgicamente las yemas con 3 cucharadas soperas de edulcorante líquido + 1 cucharada mediana de esencia de vainilla.
6. Aparte, disolver 1 y 1/2 cucharada sopera de Maizena en media tacita de agua.
7. Volver a poner la leche en fuego bajo, añadir las yemas batidas, la Maizena y cocer a fuego lento, removiendo sin parar hasta que espese. Va a quedar más espeso que la leche normal, pero no tanto como un flan.
8. Sacarlo del fuego y seguir removiendo para que no se forme una película por encima de la crema.

Montaje

9. Una vez templada la crema de vainilla, añadirla sobre las islas y refrigerar.
10. Servir con canela espolvoreada

Y debería resultar algo así:


Os prometo que es menos laboriosa de lo que parece, usa ingredientes muy sencillos y sus calorias no son muy elevadas. Podéis disminuirlas aún más utilizando leche desnatada. Es un postre ligero, bonito y delicado. Por lo que lo recomiendo mucho y tiene muchísimo éxito en mi casa!
Salut!

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