divendres, 28 de desembre de 2012

Donuts sugar-free

Hace unos días, fui a comprar con mi marido y me preguntó si yo no recordaba unos donut sin azúcar que habian vendido alguna vez.
Algo recordaba, sí, pero después de dar vueltas, nos hemos acordado que era algo como "donut light", dos palabras que a priori me parecen super contradictorias. No era un donut sin azúcar.
Pero él lo queria, le encantan, y me puse a buscar recetas para ver como lo podia arreglar. Hay que remarcar que se trata de quitarle el azúcar, tan solamente. Sigue siendo frito, por lo que tiene sus calorías que, no obstante, disminuyen al quitar el azúcar. Pero hay que empezar a deshacer la confusión entre "sin azúcar" y "light" (una cosa no necesariamente lleva a la otra).

Quedaron MUY buenos aunque me faltaba uno de los ingredientes, que comentaré al final por si lo podéis añadir, en teoria parece que quedaría aún mejor.

Ingredientes (para unos 8 donuts de tamaño grande)

Para los donuts en si:
- Piel de 1 naranja rallada (solo la parte naranja, no rallar la parte blanca, que le confiere un sabor muy amargo)
- 220g de harina de repostería
- 80g de harina de fuerza (no, no es lo mismo, la harina de fuerza es una especial para panes y afines, pero se consigue en muchos lugares, yo la suelo comprar en el super de toda la vida)
- 1 cucharadita de sal
- 80ml de leche (yo usé desnatada, ya puestos a mejorarlo...)
- 40g de mantequilla
- 25g de levadura fresca (1 tableta)
- 1 cucharada sopera de sacarina líquida + 1 cucharada sopera de stevia (si vais a hacerlo con azúcar, 30g)
- 1 huevo
- aceite de girasol para freír los donuts
(obs: lo que me faltó fueron semillas de cardamomo, no tenía y no las puse; si las tenéis, ponedlas, 10 cápsulas de semillas)

Para la glasa:
A) Si vais a hacerla normal, usad unas 6-8 cucharadas soperas de azúcar glas y añadir agua muy poco a poco, cucharita a cucharita. debe quedar con la consistencia de un almíbar flojo
B) La versión sin azúcar es más sin gracia y no quedará con ese aspecto del donut tradicional. He usado una cucharada sopera de stevia + una cucharada sopera de aspartame, y agua muy a poquito, para hacer el mismo tipo de preparación. No va a quedar con aspecto igual ni por casualidad, tenedlo presente.

¿Cómo se hace?

1. Poner en un bol la leche, la mantequilla y la sacarina + stevia. Calentarlo a 37ºC
2. Añadir la levadura y el huevo, y batir con las varillas hasta que quede todo bien integrado
3. Añadir la piel de naranja, la sal y (si las tenéis) las semillas de cardamomo trituradas
4. Por último, añadir las harinas y batir enérgicamente con las varillas. Llegará un momento en que se hará más dificil y podeis seguir integrando mantualmente.
5. Tapar con un paño limpio y dejar reposar durante 1h y media
6. Sacar la masa del bol y, sobre una superficie enharinada, estender la masa, cortando con cortapastas de dos tamaños (o en su defecto, unos vasos de distinto diámetro para darle la forma redondita y hacer el agujero del donut). Os dejo con una figura ilustrativa, de otro blog del cual adapté parcialmente la receta. Mirad aqui para verlo. 
7. Ponerlos en la bandeja del horno que habéis cubierto con papel de hornear. Precalentar el horno a 50ºC y volverlo a apagar. Poner las bandejas con los donuts ya cortados y esperar que suban el doble de su volumen original. Es bueno ir mirando, porque si nos pasamos de tiempo, puede ser contraproducente. Yo dejé unos 40 minutos, pero podría haber dejado aún más. Va a depender del horno.
8. Preparar la glasa: mezclar el azúcar glas o la stevia (según como lo estéis haciendo) con el agua, MUY poco a poco, hasta lograr la consistencia de almibar flojo. Poner el aceite de girasol a calentar, pero no los vamos a freir en aceite demasiado caliente, sino quedarán demasiado crujientes por el exterior. Si veis que el aceite se anima mucho, bajad el fuego.
9. Ahora, viene la hora de freir los donuts. Veréis que es una masa que no es demasiado consistente, y si los intentáis coger con la mano para llevar a la freidora, se pueden deformar. La solución: como están sobre papel de hornear, cortar este cuadradito de papel y llevar el donut hasta la freidora sobre el cuadradito de papel. Ponerlo a freir por el lado sin papel, y luego tirar del papel. No se ha deformado ninguno, quedaron geniales. No hay que freírlos demasiado tiempo, sino quedaran muy crujientes por fuera. El tiempo también va en función de la temperatura del aceite, por lo que no es facil precisar, pero irlo mirando: cuando esté doradito por debajo, darle la vuelta y que se dore por el otro lado.
10. Último: sacar el donut de la freidora y ponerlo a escurrir sobre una rejilla. Es conveniente poner un plato debajo, porque en seguida que se enfríe un poquito, repartiréis glasa por encima del donut con un pincel (si es de silicona mejor). El exceso de glasa goteará sobre el plato.

Y listo!!! 

Mirad como quedaron los míos:

Ya me contaréis!

Sorbet de mandarina

Y siempre estamos a las vueltas con que el postre después de una comida copiosa de fiestas, debe de ser ligero. Año pasado hice alguna mousse, me recreeé con varias cosas y siempre hubo, ejem, quejas.
Así que este año busqué una receta de "sorbet", que no confundir con helado. El sorbet es mucho más ligerito, nada de leche ni crema ni cosas de esas, es fresquito y cae muy bien. Siempre me impresionaban esas cosas servidas dentro de la misma fruta y finalmente encontré una receta que me gustó. Esa no me dio tiempo a estructurarla sin azúcar, pero aún así no es de los más cargantes. En otra ocasión la intentaré sugar-free pero de momento dejo la receta "normal", servida en navidad 2012.

Ingredientes (os dará para 4 comensales):

- 4 mandarinas --> atención, escoger mandarinas de esas con la piel gruesa, grandecitas, para que sea facil de vaciarlas, resistan bien y se puedan usar como "recipiente" para el sorbet. Yo recomiendo tener alguna más de reserva por si se rompen al vaciarlas.
- zumo de medio limón
- 1/2 vaso de agua mineral
- 1 ramita de menta fresca
- 50g de azúcar
-1 clara de huevo
- 1 pizca de sal

¿Cómo se hace?

1. Hacer el almíbar: en un cazo pequeño, cocer el agua con el azúcar, a fuego lento, hasta que se reduzca a más o menos a la mitad. Debe quedar un almíbar ligeramente espeso. Dejar entibiar.
2. Lavar y secar las mandarinas. Cortar la parte superior de 4 de ellas, reservar las tapitas y vaciarlas
3. Poner la pulpa extraída en el vaso de la batidora y triturar todo. Pasar el puré por el chino y añadir el zumo de limón
4. Montar las claras a punto de nieve con la pizca de sal (ver apuntes sobre muntar las claras en el post de las Islas Flotantes). Cuando esten formando picos firmes, agregar el almíbar poco a poco, sin dejar de batir para que no pierdan volumen.
5. Añadir el puré obtenido en el punto "3" a las claras en nieve, removiendo con movimientos envolventes para que no pierdan volumen.
6. Verter la preparación en una bandeja, mejor metálica, y dejarla en el congelador durante 3-4 horas. Cada 40 minutos, sacarla y remover con el tenedor.
7. Rellenar las cáscaras de mandarina con el sorbet, poner las tapas y servirlas adornadas con unas hojitas de menta lavadas y secas.

Debe de quedar algo así:


Hay que rellenar las mandarinas justo antes de servir, dado que en seguida el sorbet se empezará a derretir. Otra opción seria rellenar y devolverlas al congelador hasta la hora de servir. Queda delicioso!
Salut!

dijous, 27 de desembre de 2012

Islas flotantes, versión sugar-free

Hay que decir que esa receta, originalmente, era del tiempo de mi abuela Daisy (la Zizi, jamás la hemos llamado abuela).
Tenía muchisimo éxito, y era algo ligero y bello a la vez, como si hiciera pedacitos de nube que se deshacían en la boca. Hice algunas veces ésta receta, hasta que ahora, con todo el tema del diabetes, me planteé hacerla en su versión sin azúcar. El tema del merengue me parecía facil, ya la crema en que "flotan" las islas, era otro asunto. He pensado un poco y decidido que era absolutamente posible.

Así que os explico y, de paso, dejo algunos apuntes sobre montar las claras en neve, que mucha gente me suele preguntar cómo hago para que no se desmarchen aún sin usar el azúcar.

Ingredientes:
- 5 huevos (si los tienes fuera de la nevera para que se atemperen, mucho mejor)
- 1 litro de leche
- edulcorante líquido (sacarina) y edulcorante en polvo (aspartamo)
- maizena
- esencia de vainilla

¿Cómo se hace?

Montar las claras en nieve

Separar las yemas de las claras. Importante: no puede quedar ni rastro de yema en las claras (si queda  un poco de clara en las yemas, no es tan grave). Las claras, si estan a la temperatura ambiente, mucho mejor. Ponerlas en un recipiente (bol) limpio, con una pizca de sal. La sal servirá como germen de cristalización, es muy poquito, solo para arrancar. No queráis correr contra el reloj, hay que tener paciencia para montarlas bien. Primero van a espumar, luego empezar a estar blanquitas, y luego hacer picos como estos:


Atención: AÚN NO ESTAN!!!  Os váis a cortar las manos antes de parar de bater las claras!!
Hay que seguir montándolas hasta que podáis hacer esto:


Veis? Esa foto se ha hecho incluso con un temporizador. Teneis que poder inclinar del todo vuestro recipiente y las claras montadas no se mueven, no escurren ni caen. Sus picos son firmes y sedosos, brillantes. Vale. Ahora sí ya está.
Yo usé 5 claras y el equivalente a 1/3 de bote de recipiente de edulcorante Natreen (aspartamo). Equivale a unos 12-15g aproximadamente de aspartamo en polvo. El edulcorante lo añadí solo cuando las claras estaban haciendo ya picos firmes.

Cocer las islas de merengue en la leche

1. Poner 1 litro de leche a hervir con una cucharada sopera de edulcorante líquido. Usad una olla de tamaño mediano para que sea facil darle la vuelta a las islas.
2. Cuando la leche esté a punto de hervir, poner cucharadas de merengue a cocerse en la leche. Flotaran, y además cambiarán ligeramente de textura (crecen un poco y se quedan 'aeradas', como en la siguiente foto)


Yo creo que con 30-40 segundos de cada banda está bien. Dadles la vuelta con delicadeza, usando dos cucharas, para que se hagan por el otro lado también.
3. Luego la quitáis con la espumadera y la dejáis sobre un tamiz o colador para librarla del exceso de leche. Una vez escurridas, irlas poniendo en un recipiente fondo, tipo bol


Hacer la crema de vainilla en que flotan las islas

4. Una vez se han cocido todas las islas, colar la leche para quitar los restos de merengue que pudiesen quedar. Sacar del fuego para que se temple.
5. Bater enérgicamente las yemas con 3 cucharadas soperas de edulcorante líquido + 1 cucharada mediana de esencia de vainilla.
6. Aparte, disolver 1 y 1/2 cucharada sopera de Maizena en media tacita de agua.
7. Volver a poner la leche en fuego bajo, añadir las yemas batidas, la Maizena y cocer a fuego lento, removiendo sin parar hasta que espese. Va a quedar más espeso que la leche normal, pero no tanto como un flan.
8. Sacarlo del fuego y seguir removiendo para que no se forme una película por encima de la crema.

Montaje

9. Una vez templada la crema de vainilla, añadirla sobre las islas y refrigerar.
10. Servir con canela espolvoreada

Y debería resultar algo así:


Os prometo que es menos laboriosa de lo que parece, usa ingredientes muy sencillos y sus calorias no son muy elevadas. Podéis disminuirlas aún más utilizando leche desnatada. Es un postre ligero, bonito y delicado. Por lo que lo recomiendo mucho y tiene muchísimo éxito en mi casa!
Salut!

diumenge, 23 de desembre de 2012

Trufas blancas y negras con frutas

En Brasil, es bastante comun que en las fiestas de niños se sirvan unos dulcecitos redonditos que hacen recordar vagamente una trufa de esas que se venden congeladas. Son más cremosas y estan hechas de manera un poco distinta, pero yo pensaba que podría coger lo bueno de cada una (y encima poner de por medio una idea de mejorarlas con una fruta dentro) y hacer algo realmente sorprendente. La idea era que fuese un regalo de navidad para un amigo muy querido al que le suelen gustar mucho los dulces, y a mi me encanta que pruebe esos inventos  que me saco de la manga. Entre otras cosas, por eso hasta regalárselas, no salieron las recetas a la luz, para mantener la sorpresa.

He dado un par de vueltas y ensayos al tema, y pondré aqui la combinación que finalmente fue su regalo y la que creo que quedó mejor. Es MUY MUY importante conservarla en congelador para que su textura se mantenga. Sacarlas unos 5-7 minutos antes de servir, pero no más. Yo las llevé de viaje con unas placas congeladas para mantenerlas aunque claro, eso tiene sus límites, llegaron alli ya a temperatura ambiente, y espero que el destinatario las haya puesto en congelador como le recomendé!! :-) Eh, destinatario?? si lo estás leyendo, ponlas en el congelador!!
Lo mejor es no trajinarlas mucho, dejarlas en congelador y solo sacar a la hora de servir.
Es una preparación que se hace mejor en 2 dias, por lo que conviene empezar de víspera. Si hay niños que las van a comer, omitid el paso de licor.


Ingredientes:
Trufa blanca
- 1/2 lata grande (o una pequeña) de leche condensada
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- uvas sin semillas
- azúcar blanco (sin refinar)
- licor de vuestra preferencia (puede ser cointreau, o un licor suave de melocotón como usé yo, o algo más ácido como licor de manzana, o kirsch)
- papelitos de molde de esos (como para magdalenas), medianos. creo que se llaman pirotines.

Trufa negra
- 1/2 lata grande (o una pequeña) de leche condensada
- 1 cucharada sopera de mantequilla
- 3 cucharadas soperas de cacao
- fresas
- fideos de chocolate (2 botes por lo menos)
- licor de vuestra preferencia (puede ser cointreau, o un licor suave de melocotón como usé yo, o algo más ácido como licor de manzana, o kirsch)
- papelitos de molde de esos (como para magdalenas), medianos. creo que se llaman pirotines.

¿Cómo se hace?
Día antes: hacer la masa de la trufa, y preparar las fresas y uvas
1. Repartir la lata de leche condensada grande en 2 ollas pequeñas (o bien poner una lata pequeña en cada una). Añadir a cada una su cucharada de mantequilla. En una de ellas, la de chocolate, añadir tambien las cucharadas soperas de cacao en polvo.
2. Cocer: no hagáis las dos a la vez porque conviene estar removiendo mucho y estar muy pendiente del fuego para que no se pegue y no estropee el color de la trufa, más importante aún en el caso de la blanca. ¿Cuánto hay que cocer? bastante aunque el tiempo es variable, es mejor controlarlo con el fuego entre mediano y bajo, SIEMPRE removiendo para que no se pegue en ningún momento. Removedlo con una cuchara de madera, que es mejor. Veréis que podéis parar la cocción cuando al pasar la cuchara de madera por el fondo, el 'rastro' dejado por la cuchara tarda unos segunditos en volverse a cubrir con la leche condensada. Significa que ya se está espesando, y acabará de espesar más cuando se enfríe bien. Cuando se haya enfriado, ponerlas en la nevera 'overnight' cubiertas con un film plástico. Yo las dejé en la misma olla.
3. Mientras tanto, coger las fresas quitando la parte verde y la punta también. Juntamente con las uvas, es hora de introducirles el licor. Yo fui un poco friki y usé una jeringa hipodérmica estéril para ponerles el licor dentro, pero vamos, que también se puede hacerles pequeños cortecitos en su superficie y dejarles en remojo en licor también, así se impregnan. Luego, recomiendo dejarlas entre dos hojas de papel absorvente, en la nevera, overnight, para que suelten agua y no lo hagan dentro de la trufa.

Día siguiente: elaboración y congelación de la trufa
4. Tener los moldecitos de papel preparados, yo prefiero usar de 2 en 2 juntos, para sujetar mejor la trufa. Tened preparado un plato o recipiente con azúcar y otro distinto con los fideos de chocolate. Untad las manos con mantequilla para que no se pegue.
5. Empezamos con las trufas blancas: coger con una cucharada sopera una bolita de la masa blanca, y aplastarla en la mano. Acomodar dentro una uva, volver a cerrarla como una bolita, y pasarla en abundante azúcar blanco, luego poniéndola dentro de su moldecito de papel. Cuando esten todas, meterlas en congelador.
6. Trufas negras: cuando acabéis con las blancas, lavar bien las manos para que no quede azúcar. Untar otra vez las manos con mantequilla y proceder igual, pero cogiendo la masa con chocolate y acomodando dentro la fresa. Pasarla en abundantes fideos de chocolate, y ponerla dentro de su moldecito de papel. Cuando estén todas preparadas, ponerlas en el congelador.
Yo las dejaría, por lo menos, 3-4 horas en el congelador, si es posible, overnight también (pero no es indispensable, con 3 horitas deberia de bastar).

Lo del congelador, lo recomiendo mucho porque yo no puse la primera noche, y luego me costó dos vueltas de hoja al tema, dado que no mantuvo consistencia y casi las tuve que rehacer, usando más cacao en polvo. Si van directas al congelador, sacando justo antes de la hora de servir, infinitamente mejor.

Dejo una foto de cada una de las trufas, una blanca y otra negra, que ya es todo lo que queda :-)
espero que os guste, aunque un poco laboriosa, os prometo que es una receta fantástica con una textura sorprendente y helada. Eso sí, no es nada diet ni light, ni sugar-free!! :-)

Salut!









dissabte, 8 de desembre de 2012

Bizcocho integral de plátano (sugar-free)

Resulta que hace días no hacía un pastelito. Ayer había estado probando unas trufas, inventándome también platos salados, etc, pero pastelitos ahora hacía dias que no.
Por lo cual pensaba en improvisar algo, pero algo muy sano, sin azúcar (ya sabéis, lo de mi pareja que es diabético) y con fruta que tuviera por aqui. Nada complicado ni dificil, para que podáis también improvisar en vuestra casa. He estado leyendo cosas para coger ideas, aunque finalmente hice algo que es una mezcla de lo que he leído y de mi intuición repostera. Y ahí va.

Ingredientes:
- 3 huevos
- 3 plátanos muy muy maduros. Sí de esos que creéis que lo siguiente es que pasen a mejor vida. ¿Por que tan maduros? mirad por dos motivos, primero, es el momento en que más dulces estan, por lo que reduce la cantidad de edulcorante necesaria. Y segundo, como estan tan tiernos, la mayoría se deshará mientras el pastel se hace, dejando algunos pocos trocitos enteros, lo que queda muy agradable.
- 150g de queso fresco batido o bien un yogur natural (yo usé yogur, queso me quedaba solo mascarpone y no estaba muy segura de como cuadraria todo)
- 1/2 vaso de aceite (girasol mejor, que su gusto es menos pronunciado)
- 260g de harina integral
- 1/2 vaso de aspartame en polvo + 2 o 3 cucharadas soperas  de edulcorante líquido, depende de lo dulce que os guste.
- 1 sobre de levadura química

¿Cómo se hace?
Pues tengo que decir que esta vez tenía el horno ocupado por el pan y entonces lo hice con el programa de la panificadora. No obstante, el programa de la panificadora es tan solo mezclar y hornear, por lo que ya veis, es muy muy facil y se hace casi solo. Si tenéis panificadora ponedlo en el siguiente orden: huevos, yogur, aceite, plátanos, edulcorante, harina y por último levadura. Y dadle al programa para bizcocho que tengáis, en la mía es el 10.

Si vais a hacer a mano (sin panificadora) recomiendo lo siguiente:
1- Precalentar el horno a 180ºC
2 - Mezclar los huevos con el edulcorante, con las varillas, hasta que quede todo integrado
3 - Añadir a la mezcla el yogur batido con los plátanos. Para eso usaria el turmix pero sin destrozar totalmente el plátano, dejando algunos trocitos enteros. 
4 - Por ultimo, añadir la harina y levadura tamizadas, mezclando suavemente.
5 - Untar y enharinar un molde tipo plum cake y hornear la mezcla durante, por lo menos, 30 minutos sin abrir. NO ABRIR, sobretodo los primeros 30 min! que luego el pastelito se hunde. Comprobar con el palillo si ya está hecho. Cuando salga seco después de pinchar, lo podeis parar. Cuando haya enfriado un poco ya se puede desmoldar.

Ojo con la temperatura del horno sobretodo si no os podéis fiar mucho del termostato. Irlo mirando SIN ABRIR para ver como va. Si el pastel crece mucho por el centro, está demasiado caliente, bajadlo un poco. Si al contrario crece por las bordas y se va quedando hundido en el centro, está demasiado frio, subirle un pelín la temperatura. Cada horno tiene sus cosas, así que después de unas cuantas veces, ya más o menos sabréis que temperatura hay que poner.
Una cosa fantástica para desmoldar es el spray Bake easy, que se compra en tiendas de esas de reposteria. Se usa solo el spray, sin enharinar. Es una pasada, lo recomiendo mucho si podéis.

Y voilà aqui teneis el pastelito que podeis improvisar con unos plátanos que se hayan pasado un poco de maduros y cuatro cositas que tengáis por ahi. Si quereis hacer con azúcar, yo usaria un vaso entero. Si quereis hacer con harina normal, es posible que también quede bien, pero siempre va a quedar un pastel morenito, es por el plátano.


Salut, y buen provecho :-)