diumenge, 8 d’abril de 2012

Pan árabe- Jubz Kimay

Por el número relativo de recetas de pan y repostería, empieza a quedar claro qué es lo que realmente me gusta hacer. No?

Esa receta de pan árabe me la pasó mi amiga Gladys Devani, hace cosa de dos años. Me estuvo constantemente suministrando elementos explicativos de la cocina libanesa, sabiendo que me interesaba profundizar en el tema. Tengo que decir que algunos platos al final no llegué a hacer, por falta de oportunidad y porque me han parecido algo complejos (todo se andará, porque estoy segura que llegará el dia que podré lucirlos), pero el pan sí lo hice y tengo que decir que es buenisimo. Está muy bien para variar, y los hago algunas veces por la noche, para hacerlos rellenos como si fuese un 'pan pita'.

 Atentos a lo facil que es.

Ingredientes: (voy a poner las proporciones de media receta, porque la receta entera me parece demasiado para mi casa; va a rendir unos 6 panes de tamaño considerable, así que ya sabeis)

- 1/2 kg de harina
- 20g de levadura fresca (1 tableta aproximadamente)
- 1/2 cucharadita de azucar
- 1/2 cucharadita de sal
- aprox 1 + 1/2 taza de agua tibia (pero ir poniendo de a poco)
- 1 cucharada de mantequitlla ablandada
- 2 cucharadas soperas de aceite

¿Cómo se hace?

1. Disolver la levadura y el azúcar en 1 taza de agua tibia y dejarlo durante unos 15 minutos (o hasta que haga burbujas)
2. Poner la harina en un cuenco grande, hacer un volcán con ella y en el centro poner la mantequilla y el aceite.
3. Unir los ingredientes y añadir poco a poco el agua con la levadura disuelta. Hay que ir observando la masa. Tiene que quedar elástica y manejable, sin pegarse a las paredes del recipiente, pero si ponemos demasiada harina, luego queda muy denso. Hay que equilibrar la cantidad de agua y harina. Las cantidades que estan aqui son orientativas, porque depende mucho de la clase de harina.
4. Dejar reposar en un lugar cálido durante 15 min (yo lo hago con el horno encendido al mínimo - 50ºC y la puerta de éste entreabierta)
5. Acabado el reposo, formar pequeñas esferas (más o menos como una pelota de ping pong) con la masa y amasarlas girando, hasta formar discos de 1/2cm de espesor. Yo los hago grandecitos para que se puedan rellenar bien.
6. Esos discos descansaran, ya sobre la bandeja del horno y cubiertos con un paño limpio, durante unas 2h. Dejad espacio entre unos y otros porque en esa etapa, y luego en el horno, crecen.
7. Luego, hornearlos a unos 180ºC, vais a ver como se inflan un poquito. No hace falta hornearlos demasiado! Los míos estuvieron, creo, unos 15-20 minutos, igual con menos incluso hubiera estado bien.

La verdad no tiene misterio y está muy muy bueno. Habrá variantes, si conocéis alguna y me queréis enseñar, yo encantada, os dejo con la foto de como me quedan a mi, invitando a que lo hagáis. Sugiero rellenarlo con, por ejemplo, tiras de pollo con pimiento rojo, ensalada unidos por una salsa oriental (por ejemplo) o tahin, pero la criatividad está a la orden del día.


dijous, 5 d’abril de 2012

Buñuelos - bolitas - de arroz

Esa es una de las muchas recetas que me hacen recordar tanto de como era mi casa cuando era pequeña! Mis dos abuelas sabían de cocina, una sabía maravillas y ricuras de la repostería (de ahí mi gran tendencia a experimentar con eso), y la otra también hacía cosas que nunca olvidaré.

Una de ellas eran los famosos buñuelitos de arroz. Esa es una de las maneras de aprovechar las sobras de arroz, que es un plato muy, pero que muy habitual en el cotidiano allí en Brasil. Si sobra, pues puedes hacer un montón de cosas con él, y una de ellas es ésta (la otra, que la hacía mi madre, la publicaré oportunamente). La verdad es hiper facil, se puede hacer con cosas que uno tiene en casa y puede ir como acompañamiento para variar un poco el tema patatas o ensalada.

Ingredientes:

- 1 par de tazas de arroz (sobras del dia anterior, esa es la gracia, no hacerlo expresamente para eso)
- 1 huevo
- 1 taza y media de harina
- 1/2 taza de leche
- 1/2 taza de queso rallado parmesano
- sal  (yo además añado un poco de pimienta blanca y comino molido)
- perejil (puede ser ese que se vende seco con las especies)

¿Cómo se hace?

Ningún misterio. Mezclarlo todo y procurar que tenga una consistencia de 'masa' que, no obstante, se cae de la cuchara, es decir, depositaremos las cucharadas soperas (que caen practicamente solas) en el aceite MUY caliente, así los buñuelos se sellan y doran rapidito por fuera, y quedan tiernos por dentro.

Se puede añadir algo más que haya sobrado para darle vidilla. Quedó carne picada? estupendo, se añade. O quizás sobró un poco de pollo del dia anterior? pues quitáis la piel, trituráis con el minipimer, y se añade a la mezcla. Ese buñuelo combina con casi todo, se hace rapidisimamente y en un abrir y cerrar de ojos los tendréis.

Mirad con que carita más buena han quedado:


Galletas de inspiración libanesa

Sí, así era el título de la receta de donde saqué la idea inicial para hacer esas galletas. Queria sorprender a un amigo por navidad, y entonces quería estar muy segura de que iba por buen camino. Así que no me guié solo por la receta, sino por indicaciones que he ido recibiendo de distintas fuentes, de como se hacían realmente esas galletas por allí. Y la verdad es que resultaron unas galletas francamente estupendas, con un tacto suave y olor delicado.

No son nada, nada difíciles y quedan muy bien, así que os invito a que las probéis y ya me diréis que tal os parece.

Ingredientes (para unas 14-15 galletas):

Galleta:
- 100g de mantequilla ablandada
- 1/2 taza de azúcar glas
- 1 cucharada sopera de agua de azahar
- 1 taza de harina de repostería

Relleno:
- 1/2 taza de frutos secos picados. Yo usé una mezcla de avellanas, pistachos, almendras y nueces.
- 1/4 taza de azúcar glas
- 1 cucharada de canela molida
(es posible que sobre un poco de relleno, depende de cuanto pongais en cada una, pero medir cantidades menores que esas es complicado).

¿Cómo se hace?

1. Preparar las bandejas de horno poniéndoles papel de hornear y precalentar el horno a 180ºC
2. Ablandar la mantequilla y bater junto con el azúcar hasta conseguir una crema
3. Añadir el agua de azahar, la harina y mezclar con una pala o cuchara
4. Formar bolitas del tamaño de una cucharada sopera y ponerlas en las bandejas del horno
5. Presionar cada bolita con el pulgar para hacer un hueco (no un agujero! no tenemos que traspasar la galleta). En este hueco pondremos el relleno, que se trata de los frutos secos, azúcar glas y canela bien mezclados.
6. Presionar ligeramente el relleno, sin dejar que la masa lo cubra, es decir, no hay que 'cerrar' la galleta sobre el relleno.
7. Hornear entre 15-20 minutos o hasta que esten doraditas por los bordes.

Las mías quedaron así:

Estupendisimas para acompañar un te al final de la tarde!

dimecres, 4 d’abril de 2012

Cupcakes de limón

Tanto hablar de los cupcakes, que parecen ser la evolución pokémon y mona de las magdalenas de toda la vida... pues tenía que ponerme con ello, al final!

Tengo que decir que muchas veces son mis amigos que me inspiran a ir detrás de las recetas y hacerlas. No son conscientes, pero con una frase pueden desencadenar mi interés por algo que quizás antes no tenía. Ésta vez la palma se lleva mi hermosa amiga Mariela, otra joya que nos dió Argentina pero que afortunadamente, por ahora vive cerquita. Un día hablábamos de nuestras aventuras con el pan, el cual también le queda muy bien y su receta de pan ayurvédico tan maravillosa está pendiente de entrar en el blog (con su permiso!)...  y me comenta algo, que hacía cupcakes que también le gustan. Nunca más volvimos a traer el tema a colación pero me quedó la curiosidad de entrar en algo que parecía gustarle a esa amiga tan especial. De aqui que le dedico la receta de los cupcakes, aunque estoy segura que con sus dotes mágicos, los suyos salen 100 veces mejores!! La receta base la saqué de una revista, pero según iba viendo como estaba la masa, cambié algunas cosas, y dejo aqui exactamente como hice.

A por ellos, pues.

Ingredientes (os resultará entre 12-15 unidades, si queréis menos, pues disminuir todas las cantidades):

Masa:
- 115g de mantequilla
- 115g de azúcar
- 115g de harina (usé la de repostería)
- Ralladuras de la cáscara de un limón
- 2 huevos de los grandes (si son pequeños, yo añadiría además una cucharada de leche)
- 1 cucharadita de levadura en polvo (química)

Cobertura:
- 100ml  de zumo de limón
- 80g de azúcar
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 70g de mantequilla
- 10g de maicena

¿Cómo se hace?

Preparación de la masa y cupcakes
1. Ablandar la mantequilla a temperatura ambiente. Mientras se va ablandando, precalentar el horno a 180ºC.
2. Cuando esté blanda, bater la mantequilla con el azúcar utilizando las varillas.
3. Agregar los huevos uno a uno sin dejar de bater. Luego, agregar la ralladura de limón.
4. Tamisar la harina + levadura sobre la preparación anterior y remover (ahora con una pala) hasta que queden totalmente incorporadas.
5. Introducir unas capsulitas de papel - de tipo de éstas de magdalenas, yo las compro en el súper - dentro de unos moldes individuales de silicona, como de éstos para magdalenas. Si no tenéis los moldes de silicona, poner directamente las capsulitas en el horno (aunque tengo que decir que hice de las dos maneras... y con los moldes de silicona alrededor, queda mejor).
6. Rellenar las capsulitas con la preparación, y MUY IMPORTANTE, NO sobrepasar los 2/3 de su capacidad, sino luego la preparación se va a desbordar cuando crezca en el horno.
7. Hornear los cupcakes durante unos 20 minutos. Es facil ver cuando estan hechos, porque se ponen ligeamente morenitos por arriba, más bien dorados. Se retira y deja enfriar.

Preparación de la cobertura
1. Verter el zumo de limón en un cazo, añadir la mantequilla y la mitad del azúar y calentar a fuego lento.
2. En un cuenco, cascar el huevo, añadir la yema de huevo, la mitad del azúcar y la maicena y bater con unas varillas.
3. Verter ésta preparación sobre el zumo de limón del punto "1". Cocer hasta que espese sin dejar de remover, para que no se pegue al fondo del cazo.
4. Retirar del fuego, dejar enfriar y decorar con ella los cupcakes ya fríos. Por encima, se pueden poner gránulos de azucar, fideos de repostería de colores, o gominolas de limón.

Y listo: mirad como han quedado los míos (yo no tenía fideos, y eché chocolate a 70% de cacao rallado al momento, quedó muy bien)



dimarts, 3 d’abril de 2012

La decoración de las galletas con glasa

Bueno... aqui hablamos mucho de galletas, así por las buenas... y me encantan!! He hecho de todos tipos y colores, sabores, con azúcar y sin él, más palatables o más suaves... Pero este post quisiera dedicar a la decoración (que también me encanta por lo artística que puede llegar a ser).

Y empezaré por la glasa que hoy, después de varios intentos con distintas recetas, consegui más o menos dominar, y las fotos que dejaré estan hechas con distintas recetas. Tengo que decir me me vinieron MUY bien unos consejos que estan en una web muy buen de decoración de galletas. Por lo que me puse manos a la obra (queria hacer algo realmente espectacular con los moldes que había comprado, y finalmente salió bien).

Esa web que os he indicado antes pone de manifiesto una cosa que parece una tontería pero es importante: hay que planificar un poco lo que se quiere hacer, dado que de pronto uno se puede ver, o bien sin suficiente glasa y/o colorante para decoración, o bien que las galletas no resultan acorde con la idea inicial... y ese problema no tuve. Ésta vez, sabía perfectamente lo que quería. No hizo falta colorear mi glasa porque con la blanca ya me valía, pero pondré igualmente el paso por si alguien quiere hacer de colores.

Ingredientes:

- 200g de azúcar glas (es ese azúcar muy finito de pastelero), tamizado
- 1 clara de huevo
- Flavorizante concentrado para darle sabor (limón, vainilla...), lo equivalente a media cucharita. En el super hay, generalmente de limón o vainilla, pero si vais en un sitio como por ejemplo la Boquería en Barcelona, o la tienda Decake en Madrid, hay DE TODO!!
- Colorante alimentario (si quereis color, y sino no hace falta). En el super venden un conjunto que son los colores primarios, y combinándolos, teneis casi todos los colores posibles.

(Si necesitáis mucho, basta con doblar las proporciones)

¿Cómo se hace?

1. Poner la(s) clara(s) en un cuento y bater en velocidad BAJA con las varillas hasta que espume. NO montarlas en nieve, con bater brevemente hasta que espume es suficiente.
2.  Seguir con las varillas a la velocidad baja, adicionando una cucharada de azúcar glas cada vez. Recordad que el azúcar debe de estar tamizado.
3. Una vez que se haya adquirido la consistencia deseada (ver abajo) poner la media cucharita de la esencia de sabor.  Luego también se puede separar en distintas partes si se desea blanco y además color. OJO con los colorantes!! generalmente con muy poquito ya se adquiere el color deseado.

Aquí haremos un inciso, que si vamos a hacer dibujos con contorno y relleno, las características de la glasa en cada caso no son iguales. El contorno es lo que impedirá que el relleno salga por las bordas, así que éste debe ser más consistente, mientras el relleno será un poco más blandito.

Para la glasa de CONTORNO, entonces se debe ir añadiendo azúcar glas hasta que la consistencia sea más o menos similar a la de la pasta de dientes, es decir, no cae de las varillas. (los 200g para mi han sido suficientes, aunque depende mucho de la humedad del ambiente, de si la clara era de huevo grande o pequeño, etc). Primero se debe de hacer esa, y sacar la cantidad necesaria para contornos. Se usa una manga pastelera con boquilla muy fina (y a muy malas, si no teneis manga pastelera, una bolsa de plástico tipo de congelación, sin uso, con un pequeño corte en la extremidade también servirá). Luego de hacer los contornos se deja que seque la glasa. En la página que os recomendé al principio hay más fotos sobre la consistencia que no tengo para enseñar aqui, está muy bien.

Para la glasa de RELLENO, que se llevará a cabo una vez que se hayan hecho todos los contornos, coger la glasa anterior y añadir água, MUY POQUITO de cada vez (tipo una cuchara pequeña) y seguir batiendo. El tema de añadir poco a poco, es que si ponéis mucha, os podéis pasar y la glasa quedará líquida (por lo que hará falta añadir más azúcar glas). Es mejor ir despacio. La consistencia que queremos ahora seria similar al del yogur griego. Al volver a bater, saldrán burbujas de aire que es importante intentar deshacer. Generalmente esperando un poco y pasando una espátula por la superficie para quitar las burbujas es suficiente. Para el relleno, si el motivo es grandecito, se puede usar una boquilla de más calibre.

Os pondré las fotos de las ultimas galletas que hice con ese método y me enamoraron, las de huellita de gato. Aunque también dejaré fotos de otros trabajos con glasa sobre galletas, indicando las diferencias.



Así que la foto arriba es de las galletas de huellas de gato hechas con la glasa con el método que describí arriba (que, para mí, fue de los mejores que utilicé).

Pero tengo otros trabajos hechos de manera ligeramente distinta:


La foto de arriba es de las galletitas de nochevieja. Una receta sencillita, pero esa glasa la hice con las claras en nieve. No sabía que no había que montarlas, y efectivamente, la consistencia no es tan buena. Me costó que se mantuviera sin salirse de su sitio hasta que secó, y era un poco más friable para escribir encima (lo hice con un bolígrafo de tinta alimentaria).


La foto de arriba es decoración con glasa (hecha solo de água, azúcar glas y limón) sobre galletas alimonadas y la receta de ellas está en ese mismo blog, en ese enlace. Fue un regalo para un gran amigo por su cumpleaños de 2011.




La foto de arriba es de las galletitas típicas navideñas, los 'gingerbread men cookies', cuya receta también está en ese blog, en el siguiente enlace.

Se pueden hacer infinidad de cosas, pero creo que la glasa tal y como está descrita en ese post es mucho más manejable y se mantiene estupendamente sobre la galleta. Es importante la técnica de aplicar la glasa. No se debe de arrastrar la boquilla de la manga pastelera sobre la galleta, porque eso le daria un aspecto irregular a la decoración. Al contrario, se presiona la manga en el aire, sin tocar la galleta, y se va depositando lentamente la glasa sobre la galleta, respetando el contorno que se desea hacer. Cuando éste seque, entonces se procede al relleno.
Animaros... que el tema es muy divertido y da para mucho!

diumenge, 1 d’abril de 2012

Khadaifi

Parecerá que mi interés por la comida árabe es reciente, pero no es cierto. Desde niña tengo amigos con ascendencia árabe y siempre he conocido la influencia de ese tipo de culinária.

Eso no resta naturalmente importancia a que recuperé el interés, no solo por comer éste tipo de platos sino por hacerlos yo, gracias a dos grandes amigos en mi vida. Y los voy a citar, para que ya sean parte de ese blog y de la cocina que me gusta tantisimo. Una es Gladys Devani, una joya que vive lejos en Argentina y cerca de mi corazón, y con su participación en la sociedad libanesa, me regaló además de su amistad, un libro de cocina libanesa (autor: Fabio Talibs). Libro que me inspiró una serie de recetas que aún no publiqué.
El otro amigo a que me refiero es un ángel que conocí hace unos tres años, el 'violinista mágico' Ara Malikian, libanés de origen armenio que además de un músico maravilloso, es un amigo encantador y cariñoso. Conocerle también me inspiró a aprender ciertos platos que le recuerdan su origen. El khadaifi es un ejemplo, aunque no sé si finalmente la adaptación (que es la receta que os pongo aqui) es como se hace realmente en Líbano, porque leí que el khadaifi también se hace en Turquia y Grecia. Como creo que es un plato muy factible, nada dificil y que resulta de ensueño, dejo la receta para que la probéis.

Ingredientes:

- Pasta Khadaifi. De veras es mejor comprarla hecha ya. He estado estudiando como se hace, pero su elaboración es algo laboriosa. Yo la compré en el Club del Gourmet del Corte Inglés. Para unos 6 o 7 khadaifi de tamaño grande o unos 10 más pequeñitos, vais a necesitar unos 150g de esta pasta. Se vende en paquetes de más cantidad, pero lo bueno es que la podeis proteger y guardar para una siguiente vez, se conserva bastante bien.
- 40g de pistachos triturados
- 100g mantequilla sin sal
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de azucar
- 2 cucharadas de agua de azahar
- zumo de medio limon

¿Cómo se hace?
1. Precalentar el horno a 250ºC
2. En una bandeja de horno en la que habéis puesto papel de hornear, hacer nidos de pasta khadaifi y poner los pistachos triturados en medio de los nidos.
3. Derretir la mantequilla y echarla por encima de los nidos con los pistachos
4. Llevar los khadaifis al horno y ahi hay que estar muy, pero que muy atento. Al ser la pasta tan fina, se puede quemar en un santiamén. Serán aproximadamente entre 10 y 15 minutos. Si veis que se estan poniendo demasiado morenitos,  cubrir los khadaifi durante los ultimos minutos con papel de plata.
5. Aparte, hacer un almibar con el azúcar, el agua, y el agua de azahar + zumo de limón. Luego, echarlo por encima de los khadaifis cuando ya se hayan sacado del horno. Os parecerá que es una cantidad de excesiva de almibar, pero lo bueno es que queden muy empapaditos de ese perfumado almíbar. Además, estan mucho mejores el dia siguiente cuando están más condensados y con cuerpo.

Son maravillosos. Ligeritos, y con ese perfume fantástico del azahar. Os convido a que probéis y a ver qué os parece. Os dejo con una foto de los que hice hoy: