diumenge, 28 d’agost de 2011

Las famosas galletas alimonadas

Ésa receta en concreto es una aportación de mi amiga Juana de la Puente. Curiosamente, de esa receta no cambié casi nada, suelo meter las patitas y cambiar cosas en todas, pero de esa muy poquito.

Os cuento como hago yo, que es casi igual a la receta que me pasó ella.



Ingredientes:

A) Para las galletas en si
- 2 cucharadas soperas de sésamo
- 200g de mantequilla
- 140g azúcar
- 1 cucharada de ralladura de limón (la cáscara, solo la parte amarilla)
- 1 yema de huevo batida
- 280g de harina (yo uso la de repostería)
- 1 pizca de sal

B) Para el glaseado
150g de azúcar glas
2-3 gotas de extrato de limón (NO zumo: el extrato, eso que se vende junto con los fideos de chocolate y colorante alimentario)
unas gotitas de água caliente

Cómo se hace?

Las galletas

Para hacer las galletas, vamos a empezar con derretir la mantequilla. Yo lo suelo hacer con la potencia de 'descongelación' en el microondas, y lleva unos 5 minutitos. Pero cualquier método suave sirve, cuidado con no quemarla si vais a usar los fogones.
Se mezclan todos los demás ingredientes. El orden, segun pude comprobar, no importa mucho. Yo prefiero poner primero todos los ingredientes 'secos' y luego los líquidos, pero eso son manías en ese caso. Mezclarlo (mejor con una pala o espátula de silicona), envolverlo en film plástico y ponerlo en la nevera durante 1h o 1h30 aproximadamente. Facilitará a la hora de darles forma y hornear.

Precalentar el horno a unos 150-160ºC. Dejar fuera la bandeja del horno y ponerle papel vegetal (es la mejor opción: yo tengo una esterilla de esas de silicona y tengo que decir que no me gusta nada.
Para estender la masa, se puede trabajar sobre un mármol o sobre una tabla. Yo aconsejo usar un film plástico por abajo y otro por arriba, y trabajar con el rodillo de masa pero siempre por encima del film plástico. Partir la masa en 2 o 3 partes, para que no se caliente mientras vamos trabajando. Estender hasta tener unos 2-3mm de espesor. Y darles forma. Yo uso moldecitos de estos especiales para galleta pero podeis cortar con una carretilla de esas para masa, o dar forma con un vasito pequeño boca abajo que les dará forma redonda. Otra opción seria hacer un rollito, como una langoniza, y sacar pequeñas tajaditas en forma de moneda.
Ponerlas en la bandeja del horno con papel vegetal, y hornearlas. A mi me suele costar entre 15 y 20 min. Cuando empiecen a estar doraditas en las puntas, estan listas.
Importante, sacar del horno toda la bandeja, esperar un par de minutos a que  se consoliden, y pasarlas a reposar encima de una  rejilla. Ese paso, que tambien usamos para el pan, es MUY importante para que queden crujientes. Hasta que esten frias.

El glaseado

Bien, el glaseado tiene su truco, porque si hacemos demasiado glaseado de una sola vez, empieza a solidificar antes de que acabemos con la decoración de las galletas.
Así que yo recomiendo hacer en 2 tandas. 75g de azucar glas, un par de gotas de extrato de limón, y ir poniendo agua caliente gota a gota, removiendo hasta que quede una pasta blanca no demasiado líquida. Ponerlo en la manga pastelera, o bien en una bolsa de plastico a la que posteriormente haremos un pequeño agujerito en una punta, y puede ser un buen substituto a la manga pastelera si no teneis. Y a usar la imaginación!

Que las disfruteis, estan buenisimas, y segun mi amiga, si las haces estando enamorad@, salen todavia mejor!

divendres, 26 d’agost de 2011

Croissants sin azúcar

Después de la diabetes de mi chico, pues nos tocó adaptarnos a las recetas sin azúcar. Así que muchas de las que salgan aqui seran de este estilo.



Como le encantan los croissants y cositas de estas, pues he estado mirando recetas para hacer sin azúcar, y finalmente me he 'inventado' una mezcla de varias recetas, que resultó muy bien.




Ingredientes:

- 150ml de leche descremada + ~100ml adicionales para ir incorporando a la masa
- 1/2 paquete de levadura de panaderia Maisena

- 450g de harina (yo usé la de repostería)
- 3 cucharadas soperas colmadas de edulcorante en polvo (yo usé el de Natreen)
- 1 cucharada sopera de edulcorante líquido
- 15g de mantequilla desmenuzada + 200g de mantequilla a la temperatura ambiente
- 1 cucharada de café de sal

Cómo se hace?

Disolver el medio paquete de levadura de panaderia en los 150ml de leche descremada (es preferible que no esté muy fría si puede ser). Reservarlo.

En un bol, mezclar la harina, los edulcorantes, la sal, i la mantega. Incorporar los 150ml de leche con la levadura disuelta. Quedará muy 'harinoso' y habrá que ir incorporando más leche hasta que la masa se pueda trabajar y se despegue del bol, dejándose moldear con las manos (yo usé unos 100ml más).
Dejar leudar en un sítio cálido. Yo suelo encender y apagar el horno al mínimo (50ºC), SIN ABRIRLO y dejar la masa leudando dentro del horno. Iremos mirando hasta que doble su volumen. 

La hora más dificil viene ahora. Incorporar la mantequilla a la masa. 
Abrir la masa en forma de estrella de 4 puntas. Coger los 200g de mantega a la temperatura ambiente y darle forma de hoja estirada (un poco más pequeña que nuestra estrella de 4 puntas). Poner la mantega en el centro de la masa y plegar las 4 puntas hacia dentro.
En ninguna receta nadie te explica lo que va a pasar, pero yo te explicaré. No es trivial incorporar 200g de mantega a la masa, aunque es necesario hacerlo. Te va a dar trabajo pero al final se consigue.
Una vez que se han doblado las puntas hacia dentro, con el rodillo se estira la masa para volver a doblarla varias veces. Lo que pasa es que la masa quedará muy pringosa y la mantequilla puede que salga por las puntas. Paciencia, SE CONSIGUE. Pero será conveniente ir echando un poquito de harina a cada vez que se doble, para evitar que el rodillo se pegue a la masa y que esa se pegue a la superficie de trabajo. Yo he tenido que hacer el proceso unas 10 veces, mínimo. Hasta que noté la mantequilla realmente incorporada a la masa.
Esa es la parte más laboriosa, una vez la has superado, lo demás es muy facil.

Dividir la masa en 2 partes para trabajar mejor.
Estirar cada parte bien fina, con un espesor de unos 2-3mm.

Cortar triángulos de unos 8cm de base si quieres que queden como los de la foto. Si los quieres más pequeñitos, cortar triángulos de 3cm de base. Enrollar los triángulos sobre ellos mismos y doblarlos ligeramente para hacer las medias lunas.

He hecho 2 tandas, y la segunda ha reposado más que la primera: han quedado mucho mejores los de la segunda tanda, así que fica mi sugerencia: después de enrollar los triángulos, dejarlos reposar  sin meterlos en el horno aún, durante unos 30 minutos.
Antes de meterlos en el horno, pincelar con yema de huevo batida. Luego, ponerlos en el horno precalentado a 220ºC. Los míos estuvieron unos 15-20min, hasta que se vea que estan doraditos. Dejar enfriar sobre una rejilla (indispensable para que queden bien).

Esa receta NO es facil pero queda muy bien y rinde mucho! Creo que me han dado tranquilamente unos 24-28 croissants.

A disfrutar! ya me contaréis.

Pechugas de pollo en lecho variado de patatas, melocotón y tomate seco

Bueno ese blog no es solo de repostería y pan aunque es lo que va a predominar.
A veces hago otras cosas, saladas también, y en esas soy muy partidaria de inventar, mezclar, innovar (aunque mi 'público' principal patalea y se resiste, a las innovaciones).

Pero ese dia, del pollo, hasta halagos se han recibido o sea que igual vale la pena postarla aqui.

Ingredientes (ese dia estaba cocinando para dos, y somos de comer poco):

- 2 pechugas de pollo, sin hueso y sin piel
- 1 bote de patatas en conserva (podría haberlo hecho con patatas 'de verdad' pero queria ir rápido y las de bote dan un buen resultado también. Usé la marca Eroski.
- 1 melocotón amarillo
- 1/3 de bote de tomate seco (ya sabeis, ese que viene flotando en aceite con hierbas)
- hierbas secas: oregano, perejil, hierbabuena
- nueces (1/2 bolsita)
- salsa de soja
- 2 cucharadas soperas de harina
- Aceite de oliva
- 1 vaso de leche (yo usé descremada)
- pan rallado


Como se hace?

Salar las pechugas de pollo y freirlas para que se doren en una sartén. A medio freír, echarles un chorrito de salsa de soja. Eso les conferirá un color muy bonito y las caramelizará ligeramente por fuera. NO tireis el aceite que sobra, luego vamos a hacer una salsita con él.

En una bandeja apta para el horno o en su defecto un pirex, preparar el 'lecho' donde se harán las pechugas. Cortar las patatitas en trozos irregulares. Pelar el melocotón y cortarlo en trocitos parecidos en tamaño a las patatas. Cortar los tomates secos en partes pequeñitas. Mezclar todo con las nueces y hacer el 'lecho', regándolo con abundante aceite de oliva.

Con el aceite que sobró de freír las pechugas, mezclarlo con un vaso grande de  leche donde se disolvieron las cucharadas de harina. Incorporarlo al aceite con salsa de soja, ajustarlo de sal y añadir una pizca de hierbabuena.

Poner las pechugas sobre el 'lecho' de patata, melocoton y tomate. Regarlas con la salsa y echar una capita de pan rallado por encima. Yo la horneé durante unos 30-35min a 250ºC.

De esto no hay fotos, desapareció demasiado rápido para obtener un registro gráfico!
A disfrutar. Hasta la siguiente receta.

dimecres, 24 d’agost de 2011

Pan de chapata

Desde que tengo la panificadora, que pronto hará un par de años, que tengo deseos enormes de hacer un pan que quede como el pan de chapata que conocemos.
Antes que sigais leyendo con ilusión tengo que decir que aún no consegui esa miga tan característica de la chapata, pero lo de esa receta creo que fue lo que más cerca estuvo de parecerse. Así que lo voy a poner aqui igual, con mis impresiones sobre esa receta, que adapté de algo que había leído en la red. Quizás también sea bueno preveniros que es una receta que tiene que empezar el día antes, a poder ser con un mínimo de 14-16h de antelación. Si quieres un pan para hoy... olvídalo y hazla en otro momento.




Ingredientes:

Prefermento, preparado del dia anterior, tal y como se describen en este enlace
- 500 g de harina
- 15g de levadura fresca (equivalente a un sobre de levadura liofilizada)
- 400ml de agua templada
- 4 cucharadas soperas de leche templada
- 2 cucharaditas de café de sal
- 3 cucharadas soperas de aceite

Cómo se hace?

Tamizar la harina en un cuenco y reservar.
Diluir la levadura fresca en el agua templada e incorporarlo al prefermento. Incorporar la leche, la harina que hemos tamizado (poco a poco), la sal y el aceite. Va a quedar una masa bastante 'líquida'. Es así mismo, no intentes corregirla, está bien. Dejar reposar hasta que doble su volumen (yo dejé lo de siempre, una media horita en el horno que habia previamente estado unos minutos a 50ºC y cuando pongo la masa a leudar, lo apago y no lo abro más en NINGUN momento después de poner la masa).
Dica: ponlo en un cuenco grande porque va a crecer muchisimo. Cuando vine a ver la masa, estaba casi saliendo por los bordes del cuenco.

Ahora viene la parte dificil y para la cual no tengo una solución perfecta aún. La masa seguirá siendo algo líquida y NO la vamos a corregir. Si la ponemos tal cual en el horno sin sujetar en nada, se 'escurrirá' a los lados y quedará horrible. En la receta que leí hablaba de 'tela de panadero', pero ¿quién tiene eso en su casa??
Así que hice una especie de 'marco' para el pan con papel de plata dobladito, que descansaba encima de papel vegetal. Vale: sirvió para que la masa no saliera disparada hacia los lados, pero luego me generó un enorme problema porque el pan se coció demasiado pegado al papel de plata. Para quitarlo luego fue una complicación que me tomó tiempo. Pero la idea sigue siendo válida. Lo que sugiero a quien vaya a hacer la receta es una pequeña modificación. Sí hacer el 'marco' de papel de plata para el pan PERO que eso esté luego por fuera del papel vegetal, es decir: va a contener el papel vegetal que descansará en ese marco, y entonces el pan estará en contacto solo con el papel vegetal. Lástima que no hice fotos del "invento", pero es sencillo, necesitareis varias tiras de papel de plata, unirlas para formar una especie de marco con una cierta altura (eso impedirá que la masa salga por encima cuando esté creciendo) y que ese marco lleve por dentro cantidad suficiente de papel vegetal para contener el pan en toda su extensión y altura. Como una pequeña cuna para el pan. Vereis que luego sale mucho más facil sin quedarse con papel de plata pegado a él.
Hay que espolvorear un poco de harina por encima antes del horneado, eso le da ese aspecto tan característico del pan de chapata.

Horneado:

Aqui se recomendaba arrancar ya con la temperatura ideal, lo que creo que es buena idea para este pan en concreto, ya que el prefermento habia estado creciendo desde el día anterior, y la masa habia estado leudando por una hora adicional. Además, después de poner el pan en su 'marco', llevará un tiempo hasta que el horno alcance su temperatura, por lo que crecerá un poco más. Se recomendaba 225ºC.
En mi horno, los dos panes (la receta rinde mucho) estuvieron 20 minutos en la bandeja y luego como siempre los cambié a rejilla y los 10 minutos finales estuvieron con la modalidad 'aire' del horno, para acabar de sellarlo completamente. Tiempo total de horneado 30min. Dejar enfriar también sobre la rejilla, eso es esencial para cualquier receta de pan y galletas, sino quedan demasiado blandos.

Y hasta aqui el pan de chapata :) Que lo disfrutéis!


Prefermento

He visto un montón de definiciones para eso mientras buscaba una receta de 'chapata'. Además un montón de maneras de hacerlo. Me interesó el tema de la 'masa madre' aunque entiendo que lo que describo aqui y la masa madre no es exactamente lo mismo.
Me encanta la función de estar días y días preparando la masa madre y estoy segura de que funciona muy bien, pero la verdad es que no tenia tiempo para ponerme, así que me quedé con la versión más sencilla que fue esta que vi en una referencia sobre un importante libro que explica técnicas de hacer pan: 365 recetas de pan.

Y bueno como recomendaban hacerlo así para que la chapata quedase como tiene que ser (que ya comentaremos en la debida receta) pues lo hice.

Ingredientes:

-350g de harina
-175ml de agua tebia
-7g de levadura fresca (supongo que se puede hacer con la liofilizada, pero ese dia resolví hacer con la levadura fresca)

Cómo se hace: 

Tamizar la harina en un cuenco formando un volcán con un agujero en el centro. Disolver la levadura en el agua e incoporarla en el agujero formado con la harina, trabajándola poco a poco. Taparla con un trapo (limpio, como les gusta poner en las recetas, yo doy por supuesto que vais a usar uno limpio) y dejar reposar en un sitio cálido durante 12 a 16 horas.

dimarts, 23 d’agost de 2011

Panecillos con levadura química

Primero de todo, y como post inicial, ese blog o intento de blog, está estimulado por mi amiga Carmen Castellano, quien continuamente aprecia mis creaciones culinárias aunque esté geograficamente un poco distante. Es verdad, puede que sea una buena idea reunir esas creaciones, aunque no estaran todas de golpe aqui por arte de magia, sino que iran apareciendo.

Esta receta no es una creación mia, aunque, como no, siempre las retoco un poco cuando las hago mías. Esta receta tengo que agradecerla a otra Ana que también tiene un blog de cocina, porque me salvó de quedarnos sin pan ya que yo había acabado la levadura de panadería y en un festivo no encontré absolutamente ningun lugar que la tuviera. Y en esa casa, 99,9% del pan que se come es de fabricación propia (es decir, yo).

A ver, hay que decir que NO QUEDA igual que el pan hecho con levadura de panadería, pero es una salida de emergencia muy aceptable. Además, la verdad es que es MUCHO MÁS RAPIDO de hacer porque no requiere la hora entera de leudado que suele ser necesaria para el pan hecho por el estilo tradicional.




Vamos a la receta.

Ingredientes que vamos a necesitar:

-280g de harina tamizada (yo usé harina de reposteria que era la que tenia: pero si teneis harina de fuerza, mejor). Luego vamos a necesitar un poco más (unos 20-30g más)
- 1/2 sobre de levadura química
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 1 cucharadita de café de sal
- 65g de mantequilla desmenuzada muy pequeñita
- 30g olivas negras trituradas muy pequeñitas
-150ml de leche


Como se hace:

Poner los ingredientes 'secos' (harina, azúcar, sal, levadura) en un bol. A continuación, integrar a la masa la mantequilla desmenuzada. Quedará con un aspecto arenoso, pero tiene que incorporarse bien, ese es el momento. Aqui la clave pasa a ser la rapidez (ese consejo también viene del blog de Ana y me vino muy bien saberlo). Al contrario que las recetas con levadura de panaderia, que según y como cuentan con un período más o menos largo de amasado, aqui hay que darse prisa. Y no manosearlo mucho.

Una vez la mantequilla se incorporó a los ingredientes secos, incorporé la leche.
Y separé la masa en 2, porque iba a hacer mitad de los panecillos con olivas y mitad sin olivas. La mitad sin olivas ya quedó bien tal cual, mientras a la mitad que incorporé las olivas, al soltar esas un poco de aceite, pues eché de menos los 20g de harina que incorporé a esa parte de la masa, por eso os decía de preparar un poco más y tener a mano.

Una vez has mezclado los ingredientes, se trabaja un poco sobre el mármol o la tabla (según como tengais organizado eso), pero muy poco y rápido. Se hacen rollitos de unos 5 cm de diámetro, y luego ya el tamaño de los panecillos depende para lo que queráis. Yo queria para desayuno por lo que simplemente corté cada rollito en 2 y me quedaron 4 panecillos de un tamaño razonable (luego en el horno crecen).
Si quereis como para acompañar algun entrante o comida, se pueden hacer incluso más pequeñitos, de bocadito, seguro que quedarán geniales. Podeis cortar cada rollito en 4 o 5 unidades. Por ejemplo.

Horneado
Para el tamaño de panecillos que deseaba, hice lo siguiente.
Cuando empecé a mezclar los ingredientes, encendí el horno a 200ºC. Naturalmente como tienes que ir rápido, cuando acabé el amasado aun no habia logrado atingir los 200 grados, pero tampoco estaba frío. Yo insisto en que, para el pan, en general prefiero no arrancar con el horno de temperatura a tope. Las temperaturas más cálidas ayudan el pan a que crezca y se vuelva esponjosito por dentro. En total, dejé 20 minutos + 10 minutos adicionales que me parecieron necesarios, total media hora a 200 grados. Deciros también que SIEMPRE hago los últimos 10 minutos cambiando de la bandeja del horno a la rejilla. Eso ayuda a que se hagan por igual todos los lados del pan.

Ambos quedaron bien, pero tengo que decir que el toque de olivas negras me pareció estupendo al panecillo. Como alternativa, podria sugerir pequeños taquitos de bacon, o una mezcla delicada de hierbas (orégano, perejil seco, tomillo, hierbabuena). Tiene que quedar realmente estupendo.

A disfrutar! hasta la siguiente receta.